2011年10月30日

石焼ビビンバ風チャーハン

休日のランチ。息子がチャーハン好き、そしてわたしも楽なのでチャーハンにすることが多い。
今回はじゃことすりごま、ナッツのチャーハン。乾物ばかりのときは石焼ビビンバ風にするといつもとちょっと違う感じになる。フライパンにごま油を多めに入れて煙が出るくらいに熱してご飯と具を入れ、時々放置して焦げ目を作ってはサクッと混ぜるを繰り返す。カリッと焦げ目も楽しめて美味しい。ちょっと質素だけれども(笑)

切り干し大根を軽く洗って醤油と黒酢に漬けたものと、彩りを添えるためにクズ野菜の即席ピクルスを添えて。

チャーハン.jpg

クズ野菜の即席ピクルスは、先日y&y honeyさんのミツバチの見学会へ伺った際頂いたランチに出てきた「はちみつのピクルス」をアレンジしたもの。はちみつ、お塩、お酢で野菜を漬けたピクルスが塩っぱくなくて美味しかった。ちょうど先日出来あがったブドウの酵素がたくさんあったので、酵素、塩、お酢、具はプロッコリーの芯、人参、南瓜で作った。彩り鮮やか。

クズ野菜ピクルス.jpg
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甘酒レシピいろいろ

先日自分で甘酒を作ってみた。
お粥を冷ましたもの(60℃くらい)に、同量以上の麹を加え混ぜ一晩炊飯器で保温する。軽量や温度調節など厳密には色々あるのだと思うけれど、ざっくり目分量で作ってみたら意外とうまく出来上がった。続けるためにも「適当」は大切。

一口味見をして「あま〜い!!」と思った。少し前に仕込んだ塩麹はまだ出来上がっていないので、さっそく甘酒を料理やお菓子に活用する事に。なんだかワクワク。

甘酒.jpg

【甘酒チキン】
鶏のもも肉に甘酒大さじ2杯、作り途中の塩麹を小さじ2杯くらい馴染ませておく。それをフライパンで蒸し焼きした。
見た目はほとんど変わりないのだけれど、お肉が柔らかい。ニンニクやしょうがなど香辛料をを使っていないのに、複雑な味に仕上がった。だし汁ももったいないので、翌日、にゅう麺のタレにした。発酵調味料は動物性たんぱく質との相性は良いみたい。

甘酒チキン.jpg

【甘酒蒸しパン】
蒸しパンの甘みを甘酒で。

甘酒蒸しパン.jpg

【甘酒と酒かす酵母のパン】
いつも使っている寺田酒造の「むすひ」という酒かす酵母に大さじ1杯の甘酒を加えた。こねているときに、娘に「あたちもやりたい。」といわれ途中から頼んだら、コネコネベトベトいじり過ぎてしまったようで膨らみがいまいち(笑)諦めずに食べるときに薄切りしてグリルで焼き直すと、これはこれでクラッカーのような感じで食べられた。味は酒粕で作るときよりほんのり甘みがあって子どもたちに好評。

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【甘酒ココアとクルミのクッキー】
甘酒とココアの組み合わせが合うような気がしたので試してみたもの。甘酒とココアを混ぜたものは、少し癖はあるけれどもそのままでも美味しくて、子どもたちと一緒につまみ食い。
クルミは普通のスーパーで売っているオイルコーティングされているものを2、3回湯抜きしたものを砕いた。本当はオイルコーティングされていないものの方が酸化も少なく風味も良いけれど、高価なので普段使いには安価なものにひと手間かけて美味しく頂けるようにしている。甘さ控えめの素朴なクッキーの出来上がり。
クッキーの型は野菜用のものを使っている。野菜をカットした事はないのだけれど、色んな形がセットになっているのでお勧め。

小麦粉1カップ強の中に、菜種油小さじ1杯、甘酒1/2カップにココア大さじ1杯を混ぜたもの、お塩ひとつまみ、クルミを加えサックリ混ぜる。180℃のオーブンで20分焼く。

甘酒クッキー.jpg

【即席べったら漬け】
人参、大根を適当にカットし、塩揉みする。水分が出て来たら捨て、甘酒を適量加えて和えておく。一晩置くと味が染込んで美味しかった。塩、甘酒の量を増やし、塩揉みをして一晩、甘酒を加えて一晩つけると本物のべったら漬けが出来上がる。

即席漬け.jpg
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2011年10月08日

和風ハンバーグ

鶏のひき肉、木綿豆腐で和風ハンバーグ。
お豆腐たっぷり入れたのでヘルシー。ちょっと味が濃くなってしまったけれどご飯が進む。子ども達もおかわりしてくれました。

鶏ハンバーグ.jpg

沸騰したお湯に木綿豆腐を入れ、水切りしておく。
セロリの葉とたまねぎのみじん切りに塩ひとつまみをフライパンでサッと炒め水分は外す。
鶏のひき肉を粘りが出るまでこね、塩麹、木綿豆腐、パン粉を適量入れこねる。
セロリとタマネギを加え形を作る。
フライパンにごま油をひいて両面蒸し焼きにする。


豆腐の水切りをしっかりして、ひき肉をしっかりねることがポイント。なぜか鶏肉には一癖ある風味が合う気がしたので、セロリの葉のみじん切りを使った。サッと炒めて水分を抜いておくとこねたときにべちゃべちゃにならないし、癖も減るので子ども達も美味しく食べられる。味つけに塩麹を使ってみたけれど、お味噌やゆず胡椒でも美味しいと思う。
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春菊ペースト

何かの雑誌でチラッとみたことがある「春菊ペースト」を作る。春菊、くるみ、オリーブオイル、お塩をミキサーでペーストにする。綺麗な緑色はまるでジェノベーゼソースのようで、春菊の風味が日本のハーブといった感じ。

春菊ペースト.jpg

タマネギのみじん切りにペースト、ちょっとニンニクを加えてシンプルなパスタ。

春菊パスタ.jpg


グリーングリーンソテー。ズッキーニのソテーの味つけに。

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一束いっぺんに作って冷蔵庫に入れておけば2、3日使える。パンに塗ったり、ふかしたジャガイモやお豆腐にかけたり、食卓が鮮やかになるので重宝した。
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2011年09月30日

ラタトゥイユ

もう秋なのだけれどラタトゥイユを作りました。夏野菜が手に入るとき、毎回作り方を少しずつ変えながら美味しいレシピを考案中。変えることといったら、具材の切り方や、お鍋に入れる順番、調味料くらいなのだけれど。

今回は、なす、人参をオリーブオイルでじっくり炒めてからトマトピューレ、たまねぎ、ニンニク、塩麹を入れ、最後にパプリカを入れて軽く火を通してからお味噌で味を整える、という順番。お野菜がクタ〜ッとなるのがラタトゥユの良い所だけれど、「1つくらいシャリッと歯ごたえを感じたいな。」と思ったのでパプリカを最後に投入。なすもじっくり炒めると甘みが出て苦手な人も食べやすくなる気がする。最近は塩麹の使い方にも慣れて、いつもお塩を使っているタイミングで味をまろやかにしたいときに登場する。

3歳の娘は煮込んだお野菜があまり好きではないみたいで箸が進まなかった。そういえば、息子もそんな時期があったので、「気長に食卓に出し続けていれば、そのうちに食べてくれる時が来るかもしれない。」と期待しています。

素揚げしたお豆腐に添えて。島豆腐や木綿豆腐を水切りしてたっぷりのごま油で焼いた厚揚げ風は、子ども達に人気。わたしは揚げながら飲むつもりではなかったビールをグビッと飲みました。あぁ美味し。

ラタツゥユ.jpg

ついでに作ったししとうのピクルス。
ラタトゥイユに一緒に入れようとしたのだけれど、辛くて子どもが食べられないかもしれない、と作戦変更。
水、黒酢、お酒、お塩を入れ煮立てたお鍋にししとうを入れ1分ほどしたら火を消しバットに移す。酸味で苦みもおさまり、大人にとっては元気が出そうな感じがするので、ラタトゥイユに添えて食べることに。見た目の存在感がすごい。

ししとうピクルス.jpg

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2011年09月28日

フーチャンプルー

沖縄のスーパーで買ってきた板麩でフーチャンプルーを作る。

沖縄の食べ物の中で特に好きなのがフーチャンプルー。作り方を県芸に通っていた友達に教わりせっせと食べていたときがある。子ども達も好きな味。

ふやかしたお麩を味付き溶き卵に絡めて炒めるのだけれど、卵がなかったので、水にお醤油を垂らしたものでお麩に下味をつけてそのまま炒め物を作った。美味しい。むしろ卵やお肉がない方がサッパリしていて美味しい、とも思える。車麩でも代用できそう。

フーチャンプルー.jpg
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2011年09月21日

塩麹お弁当

一晩塩麹につけておいたブリをメインに、ブロッコーリ、切り干し大根、サラダのお弁当。
実は、パプリカとブロッコリーの芯のサラダも塩麹と蜂蜜で味つけ。塩麹は、お肉ともお魚、お野菜とも相性が良くあまりクセもないので使いやすい。

塩麹ぶり.jpg

余談だけれど、普通のピーマンをそのまま放置していると赤ピーマンになるそう。月1、2回注文しているGAIAさんの「のらくろ野菜」のプリントに記してあったのだけれど、なんとまあ。熟しているから甘みと酸味が出るのね。知らなかった。
「そういえば沖縄の写真家、比嘉豊光さんが本土復帰に向けて沖縄県内の様子を映し出した『赤いゴーヤ1970-1972』という写真集もあったよな。」と思い出す。

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塩麹豚のおむすび

先日完成した塩麹を使っておむすびを作る。いつもよりちょっと豪華なおむすび完成。

おむすび.jpg

豚バラ肉を炒めるとき、塩麹で味つけする。バラ肉は炒めすぎない。

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ご飯に葉ねぎ、黒胡麻をまぜる。

おむすびご飯.jpg

ご飯の真ん中にバラ肉をのせ、おむすびを作る。

おむすび作りかtあ.jpg

あまったバラ肉は冷蔵庫に保存して、後日、塩麹焼きそばに使用。
焼きそばソースを使わずに塩麹で味つけ。ただの塩焼きそばよりもマイルドでコクがあって美味しい。
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2011年09月17日

玄米珈琲ホットケーキ

とっても良く食べる子ども達のために、我が家のエンゲル係数を減らすために、ちょっとした工夫。
週末たまに作る水餃子は、あえて皮を分厚くして量増し。主人や子ども達もあまり気にしていないようだし、この位の方がモチモチした強力粉の食感が美味しい。手作り感もアップ。具の味つけは濃いめに、お肉は細切れやばらを包丁でみじん切りにするとなお美味しい。

夏休みのお昼に作ったホットケーキ。
パルシステムの小分けになっているホットケーキミックス1つでは、息子、娘、わたしの3人がお腹いっぱいにならなくなってしまった。量増し〜、ということで、地粉や全粒粉、コーンミール(その日の気分、その時手元にあるもの)を半〜1カップ加え、塩ひとつまみと玄米珈琲(ブラックジンガー)を一袋加える。その場しのぎに作ってみたのだけれど、ホットケーキミックスの味は甘過ぎるな、と感じていたわたしにとっては調度良い配合。

ホットケーキは甘くて白い粉だからとっても陰性。食事というよりおやつのイメージが強い。バターとメープルシロップたっぷりかけて心の栄養として頂くときもあるけれど、ランチにはちょっと甘すぎる。お塩と玄米珈琲、全粒粉など陽性、全体食(皮ごと食べるもの)のものを少し入れるだけで、なんとなく腹持ちも良いしおかずと合わせやすくなる。素朴な味わい。

フライパンから香ばしい香りが漂う。焼き上がりの色もやや茶色い。

玄米珈琲ホットケーキ.jpg
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2011年09月06日

島らっきょ

新学期も始まったことなのに未だに沖縄気分な我が家。引きずり過ぎ〜。

らっきょ.jpg

沖縄の名物の1つ「島らっきょ」、主人の大好物なのですが今年は作ってみた。泥付きのものを市場で400円で購入。結構量があったけれどスッキリ細身ちゃんに。那覇の市場で買うとだいだい同量800円くらい(味は二種類)、空港で買うと半分の量で700円くらい。主婦としてはやはり作った方が「お得」だと思うのです。

洗って皮を剥いて塩揉みして一晩置いて、薄皮を剥いたら出来上がり、ととても簡単。普通のらっきょよりもからみがあってお酒のおつまみにはとても良いみたい。わたしも時々ポリポリ食べます。子ども達は「この匂いヤダ〜。」と逃げていきます。

島らっきょも食べ尽くしたところで、気持ちが少しずつ引き締まってきたような。。。秋の訪れ。

チャンプルー.jpg

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2011年08月20日

自家製酵素シロップを使ってマリネ

赤パプリカ、黄パプリカ、人参、ブロッコリーの芯、クコの実のマリネ。
マリネ液は、自然塩、レモン汁、スライスにんにく、オリーブオイル、そして自家製酵素シロップで作る。

マリネ.jpg

自家製酵素シロップはリンゴ1個、キウイ1〜2個をサイコロサイズにカットしたもの、果物の1.1倍のてん菜糖を容器に入れて1週間毎日素手で混ぜて作ったもの。果物を濾して液のみを瓶に入れて冷蔵庫で保存。水や炭酸水で割って飲んだり、加熱しない料理に使用したりしている。しわしわになった果物もジャムにして食べると無駄になるものは何もない。

発酵しているので瓶をあけるたびにプシュッと音がする。

酵素.jpg

そうそう、ドレッシングによく使っていたらほとんどなくなってしまったので、新たに仕込んだけれど失敗。なんとなく忙しいときに仕込み3日かき混ぜなかったらカビがはえてしまった。普通に考えたら素手を入れる方がばい菌が入りそうだけれどそうではない。化学音痴のわたしでもなにやら面白い実験のようなことをしながら、「手をかける」「気をかける」ことの大切さ、それからうまく発酵した酵素の有り難さ、その美味しさ、効果をもって菌の世界にますます魅了されるのでした。

軽めのランチ.jpg
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2011年07月28日

夏の食卓に「トマトスープ」

はっきりしないお天気が続く。
お昼は、麺類、おむすび、パンなどにお味噌汁やスープにすることが多い。おむすびは朝握っておいて、でもせっかくお弁当じゃないのだから温かい汁物も一品、と思うのです。サラダなどたっぷり作っておけばそれもセットに。手間をかけずに彩りよい食卓がテーマ。

トマト、西洋いんげん、もずくスープ

トマトもずくスープ.jpg


1.トマト2個を6等分に、西洋いんげんを適当にカットし、お水が入ったお鍋に入れる。
2.トマトがしんなりするまで火を通す。
3.もずく、スライスニンニク、お塩2摘みを入れて一煮立てする。
4.お醤油、赤ワインビネガーで味を整え、一煮立て。
5.お好みで青ネギ、ハーブ、オリーブオイルを垂らして出来上がり。

熱々のトマトと、西洋いんげん、もずくの食感がそれぞれ違い美味しい。もずくがないときは春雨でもOK。子どもはツルツルっと食べられるもずくや春雨、しらたきが好き。暑いけれど、温かいスープを食べるとお腹もこころもホッとするのはわたしだけかしら。
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2011年07月22日

ホットケーキを焼く

息子のお泊まり保育から無事帰ってきた。5時集合、幼稚園にお泊まりして翌朝お迎え、とあっという間なのだけれど子ども達にとっては大イベントで始まる前からワクワクドキドキ、当日も振り向きもせずにお部屋にかけていき、帰ってからもずうっと何があったかしゃべっていた。わたしは娘がいるので「一杯飲みに〜!!」なんて訳にもいかず、いつもと変わらない感じだったけれど、娘が1人っ子を満喫していつもよりぶりっ子ちゃんになっていて面白かった。この間幼稚園に入ったと思った息子がもう年長さん、来春は娘が幼稚園生、時が経つのは早いものです。

息子が夏休みに入ったので、お昼も一緒。たまにホットケーキを一緒に作ってみよう、と乾燥小松菜を戻して小麦粉、全粒粉、水、菜種油、きび砂糖、塩を混ぜた生地に加え3枚焼いた。息子は自分で上手にひっくり返せた。来年はカレーでも作れるようになるかな?

ホットケーキ.jpg

ちょこっとバターをのせて、シロップ変わりにりんごとキウイ、きび砂糖で作った酵素ジュースを垂らして。わたしはあまり甘いジュースを飲む習慣がないので、酵素ジュースをドレッシングに使ったり、シロップとしてかき氷やホットケーキにかけるという使い方も結構いいかも。熱を加えると酵素はなくなってしまうので、それだけ気をつけて。

自分で作ると美味しいのか、ボロボロになっていたけれどすごい勢いで食べ、「お腹空いた〜。」というのでおむすびも。炭水化物ばかりのランチでした。

ホットケーキ2.jpg
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2011年07月19日

そして夜も 

お昼になかしましほさんの「しょうがたっぷり、キーマカレー」を頂いたのに、夜もカレーを作った。

子ども2人連れの電車乗り換えありの移動はそれなりに疲れ、帰りたては「何も作りたくない〜。」という気分だったけれど、無性にカレーが食べたくなり、家にあるもので適当に作り始めたら。。。素材を細かく切ったり、じっくり炒めたり、自分なりに素材の入れる順番を考えながら調理する時間は始まってみるととても楽しい。

フライパンに白ごま油をひいてクミンシードを入れ、はじけ出したら、タマネギ1個、リンゴ1/2個、パプリカ1個をみじん切りして少量の塩と一緒に炒める。

豚バラ肉を包丁で細かくして、フライパンへ。火が通ったら、ターメリック、コリアンダー、クミン、塩、、胡椒、ショウガパウダー、ニンニクで味つけ。リンゴ1/2を擦り卸し水と一緒に入れて煮詰める。

醤油で味を整え、小麦をを少量入れてとろみをつけできあがり!

スパイシーだけど子どもも食べやすい甘みのあるカレー。リンゴはお肉の消化を助けてくれるのでたっぷりと。らっきょは自家製。トッピングのゆで卵はしほさんのまねっこ。

きいろいカレー.jpg


冷や奴とオクラと一緒に食卓へ。我が家の冷や奴は醤油ではなく梅酢をひとさじ垂らす。色もキレイで酸味が体を元気にしてくれる。

冷や奴.jpg
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2011年07月13日

夏の切り干し大根

一晩冷蔵庫に置いて、ヒンヤリした切り干し大根。濃いめに味つけして冷や奴の上にどっさりのせたら、それだけで一品出来上がり!夏はこういうのもいいな。

夏の切り干し大根には、人参の他に、小ネギやセロリを入れると「一癖」あって美味しい。子どもが好まない場合は、半分取り分けてからそれらを加える。お家に青いものがあまりない時、「香草」をいれることがある。インドカレーを作るときに使う香りに一癖あるスパイス。

最近カメラを主人が仕事で使っている&携帯カメラ不調のため画のないブログ。
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2011年06月11日

牛蒡とオクラの糠漬け

先日仕込んだ糠床が程よく発酵し始めたので、糠漬けを楽しんでいる。
初めはだだの糠の香りだったのに、気がついたら甘すっぱいホッとする酵母の香り。かき混ぜたときの感触もふんわりしてきた。

今日は牛蒡とオクラを半日つけた。

糠漬け.jpg

小さく刻んで、長芋の上にパラパラっとちらせば酒の摘みに。
糠漬けはチーズにも合うので、朝パンの上にクリームチーズ、糠漬けなんて洋風にもアレンジ出来る。加熱すると菌が死んでしまうのでそれだけ注意すれば色々楽しめそう。糠漬けの味は子どもも好きみたい。アミノ酸たっぷりだから汗をかいた日には体が欲っするのかも。

ぬか漬けおつまみ.jpg

うっかり腐らせてしまいそうなのでちょっと心配だけれど、今の所、毎日糠漬けや酵素ジュースをかき混ぜて香りの変化を楽しんでいる。
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2011年05月26日

ちょっとリッチな切り干し大根

切り干し大根は子ども達が好きなので良く作る。
今回は、切り干し大根と人参の定番コンビに牛蒡とインゲン、舞茸を加えて5品目。
牛蒡ときのこを入れるとコクが出る。ごま油で炒めて味つけはお醤油とひとつまみのお塩のみ。作っているときはなんだか豪華な気がしていたけれど出来上がりは地味でした。
大分体調が良くなったものの、粗食を抜け出せないわたしには救世主。

ちょっと豪華な切り干し大根.jpg

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2011年05月25日

脇役料理

先週、急に「手の込んだもの」が食べたくなって作った品々。といっても簡単なものばかり。忙しいときはついついササッと炒め物やどんぶり、パスタが多い我が家の夕飯も「じっくり焼く」「じっくり炒める」ただそれだけで、素材の旨味が引き出されてホッとする味になるから不思議。並べてみるとすべてメインにはなりがたい脇役ばかりだけれど、お魚とご飯とみそ汁と合わせて食べれば彩り鮮やかで心も満たされる。

南瓜スープ☆たくさん作って翌朝のスープにも
鍋でじっくり炒めたタマネギに、南瓜水を入れて南瓜が柔らかくなるまで火を通す。
南瓜をマッシャーで潰して、牛乳を加え塩で味を整える。

南瓜スープ.jpg

さつまいもサラダ☆甘くて子どもに好評
土鍋でさつまいもを丸ごと蒸し煮する。
皮を剥いて一口大にカットし、マヨネーズ、味噌で和える。

サツマイモサラダ.jpg

ズッキーニと牛蒡のグリル焼き☆時間はかかるけれどいくらでも食べられる
輪切りにしてグリルでじっくり裏表焼く。お好みで塩やディップをつける。

焼きズッキーニ、ごぼう.jpg

こんにゃく昆布☆箸休め、お弁当の後1品に
こんにゃくの灰汁抜きをして、手でちぎる。
鍋に水、昆布を入れて少し置き、こんにゃく、醤油を垂らして水分がなくなるまで火を通す。

こんにゃく昆布.jpg
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2011年05月15日

自家製カレー

そら庵さんの野菜カレーを頂いて、自分でもカレーを作りたくなった。
トマトベースで、レッドペッパーを入れなければ子どもでも食べられるはず、と思い、タマネギのみじん切りをじっくり炒める。
具は豚バラ肉を包丁でみじん切りにしたものとお豆、いんげん。トマト煮を加え、クミン、コリアンダー、ターメリック、ガラムマサラなどのスパイスとお塩とこしょう、醤油で味を整え出来上がり!

ご飯はターメリックをほんの少し加えて土鍋で炊いた。暑いときは土鍋で炊いたさっぱりご飯がおいしい。

子ども達も無事食べられた。「これ、なに?」と聞かれたけれどもね。一応「インドの辛くないカレー、かな!?」と答えてみた。大人にとっても、スパイスを調合しているから甘口カレールーよりも美味しく感じる。でもインドのカレーには豚肉入れないわよね。。。

キーマカレー.jpg
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2011年05月02日

週末小料理屋

週末は子ども達のおやつタイムくらいから主人がぼちぼちビールを飲み始めるので、軽くおつまみを出して、そのまま夕飯へ流れ込む、というスタイルが確立されてきた。夕飯はうどんとかそうめんとか「締め」的な感じ。

我が家は休みの日に「さあ出かけるぞ!」とプランを立てられないみたい。主人もわたしも個人ではけっこうフットワークが軽い方なのに、いざ家族行事となると「どうする?」「どうしようか?」と言っているうちに1日が終わってしまう。朝寝坊をして子どもと近所の公園へ行って夕方から飲み始める。。。緩すぎる。

昨日の「締め」は水餃子。主人が飲み始めたころ、わたしは水餃子の皮をコネコネ。子ども達はジュースを半分こして、セロリと人参をヤギのようにポリポリ。生地を寝かしている間に、洗濯物を畳んだり掃除をしたり。餃子の具を作り水餃子完成の頃には主人はできあがり、子ども達は玩具の片付け。いきなりたくさんの料理を出すよりも、出来上がったものから出していくとお店気分が味わえる。子ども達も、わたしと3人のときはわりと規則的に食事をしているので、たまにはダラダラと摘み食い的な食事も楽しんでいるよう。

久しぶりに餃子の皮を作ったのだけれどやっぱり美味しい!茹でると大きくなるから得した気分!

人参とセロリのスティックにクリームチーズのディップ、大根の漬け物
*ディップはクリームチーズ(ハーブとニンニク入り)にオリーブオイル、白みそ、レモン汁を混ぜたもの

野菜スティック.jpg

自家製パンとパテ

自家製水餃子、大根ときのこのサラダ、おむすび
*餃子の中身は豚肉と海老、葉ねぎ

水餃子.jpg

大根サラダ.jpg

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